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一种豆腐的N种……

肥王鱼豆腐
    材料：豆腐250克，熟火腿25克，活肥王鱼一尾500克，水发冬菇25克，油菜心100克，料酒25克，味精5克，盐2克，胡椒粉2克，猪油50克，素油25克，葱50克，姜25克，清汤1000克。
    制法：将鱼去内脏，洗净；将豆腐切成骨牌块；葱、姜、油菜心切成段，火腿，冬菇切片；勺内放油，烧至八成熟，下入鱼，将两面略煎一下，加入料酒，葱段、姜片、清汤、猪油，在旺火上烧沸。再在文火上煨10分钟左右，至汤色呈乳白色，下入豆腐块，火腿片，冬菇片，锅移旺火上烧沸，加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧沸即成。
    麻婆豆腐
    材料：豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣。
    制法：豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精，烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，生葱花，出锅装深汤盆上席。
    特点：色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口。
    制作关键：烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。
    家常豆腐汤
    材料：熟笋片75克，豆腐500克，水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许，姜末1.5克，酱油100克，味精4克，菜油250克，猪油少许，鲜汤1100克。
    制法：将豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米长的片。用沸水焯去生味；炒锅放旺火上，加入菜油，放入豆腐、笋片、香菇和味精，煮5分钟，加鲜汤，煮沸后，加入青蒜，味精，淋入猪油，装盘上桌即可。
    苗家酸菜豆腐汤
    增食开胃，是苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片，在阴凉处摊摆一两天，使叶片呈金黄色，然后切碎、装坛，再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并靠近有热火气的地方摆放，一天一夜可成，颜色金黄透亮，可凉拌可做汤。做汤时，只需放水倒入部分酸菜，放入豆腐坨，再加上野葱、少量辣椒等佐料，煮开就可食用。此汤颜色嫩黄，味道清鲜，食之使人增食开胃，强身健体。苗家俗话说：“三天不吃酸，走路打罗颤。”
    “打罗颤”是苗家土话，走路踉踉跄跄的意思，由此可见苗家人是如何赞扬酸菜汤之功效的。
    香煎豆腐
    材料：硬豆腐1块，虾仁75克，猪肉20克，冬菇1只，果皮少许，蛋白1/2汤匙，香菜1棵，蛋液2汤匙。
    调味料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1茶匙半，麻油少许，胡椒粉少许。
    芡汁料：酒、油、胡椒粉各1/2茶匙，盐、糖各1/8茶匙，蚝油1茶匙，粟粉1/4茶匙，上汤30毫升。   
    制法：冬菇浸软切粒，果皮浸软切粒；豆腐撒上少许盐，待出水；虾仁洗净，压成虾胶；猪肉剁烂，与虾胶、冬菇、果皮及调味料同拌匀，再拌入蛋白；豆腐压烂，与虾胶等同拌匀；在调羹上涂油，把豆腐压进，用香菜叶作装饰，排碟上。盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分钟，取出，冻后从匙羹上起出豆腐，并涂上蛋汁；高火预热煎碟2分钟，加油2汤匙，把豆腐排上，高火煮30秒，反转，再煮1分钟；芡汁调在盛器内，中高火煮1分钟，淋在豆腐上，便可供食。
    珍珠豆腐
    材料：豆腐，青豆，鸡蛋，鸡胸脯；调料：盐，葱姜，料酒，白胡椒粉，水淀粉，鸡精，水淀粉，鸡油，高汤，食用油。
    制法：将豆腐捣成泥，鸡胸脯肉剁成茸，葱、姜洗净切成末，鸡蛋弃黄留清，青豆洗净用开水焯一下捞出沥干水份；取一器皿放入豆腐泥、鸡茸、葱姜末、盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀制成玉米粒大小的丸子待用；坐锅点火倒油，油温5成热时，放入丸子炸至变色捞出控干油；坐锅点火放入适量高汤、盐、胡椒粉待锅开后，放入豆腐丸子、青豆、水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，汁浓时出锅即可。
    特点：滑嫩爽口，营养丰富。
    泥鳅钻豆腐
    材料：活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克。
    制法：活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥；牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝；大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎；把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后，将牛肉丝、料酒、大葱末、大蒜末、生姜片放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开即成。
    特点：泥鳅鲜美，豆腐嫩软，别具风味。
    泰式炸豆腐
    材料：豆腐1块，炒脆花生80克，油600克。
    酸甜汁料：水14杯，糖1汤匙，青柠汁2茶匙，红椒粒1茶匙。
    制法：酸甜汁煮法：水煮滚后放入糖，慢火煮成浆状，加入青柠汁、红椒粒即成；炒脆花生用刀压至细碎；豆腐用盐抹匀，压去水分，切条，放入滚油中，大火炸至金黄色捞出，去油；炸豆腐上碟，洒上花生，拌或蘸酸甜汁进食。
    注：青柠汁可用柠檬汁代替，花生放锅中慢火炒香，除去花生衣即成炒脆花生。
    仙人掌金针豆腐汤：
    材料：豆腐150克，金针菜(黄花菜)50克，仙人掌50克，生姜、葱头、味精、胡椒、食盐各适量。
    制法：将豆腐切片，仙人掌切丝，金针菜水浸30分钟后捞出。锅内加清水煮沸，先放入金针菜煮至酥熟，再放豆腐、仙人掌、葱头、生姜、猪油、胡椒、盐搅匀煮熟，放入味精调味，即可佐餐食用。   
    肉泥豆腐
    材料：肉末250克，豆腐3方块。
    制法：将豆腐切成小块，倒入肉末、精盐、味精适量轻拌，使其均匀，覆上微波薄膜，中火8分钟即可。
    东江酿豆腐
    材料：去皮上肉6两，鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2斤、清水2两，花生油3两。
    制作：将上肉切成料，加入鱼肉茸，调味拌挞至起胶成肉馅；在每件豆腐中间挖出长2.5公分，宽1.5公分小洞，把肉馅酿入小洞内；猛火烧镬，把豆腐逐块排放入煎镬内，慢火煎至金黄色，放入淡汤，清水调味，放入左口鱼焖熟，调入老抽，逐块排放在碟，淋上芡汁，撒上葱花即成。
    特点：汤汁香浓，嫩香可口，原煲上席。
    皮蛋豆腐
    材料：豆腐1块，皮蛋1个，榨菜200克，芝麻油1大匙，精盐少许，葱1根。
    制法：榨菜切片，泡入水中以去除盐分；皮蛋切适当大小，榨菜拧干水分切末，葱切末；豆腐放在微波炉专用网上，不罩微波薄膜，加热3分30秒；用汤匙把豆腐切成适当大小；把豆腐、榨菜和皮蛋一起搅拌均匀，再加调料。
    莲花豆腐
    材料：嫩豆腐3块，虾胶50克、马蹄20克(切碎)、蛋清一个，火腿末、芹菜末、红辣椒末各少许，红萝卜250克。
    配料：精盐、味精、胡椒粉适量。
    制法：取嫩豆腐3块放砧板上用刀压碎，用纱布包好挤干水分，加入虾胶50克、马蹄20克(切碎)、蛋清一个，火腿末、芹菜末、红辣椒末各少许，调入适量精盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀做成长3厘米、宽1.5厘米的长方形小块，上蒸笼蒸5分钟取出待用；红萝卜250克用搅拌机搅成浆，调入香炸粉75克，加适量水调成红色粉糊，把蒸好的豆腐块挂糊入油鼎炸至金黄色即成，上桌时跟桔油二小碟。
    特点：这个菜是近年来新出现的一款新派潮菜，它的特点是色泽金黄，外酥内嫩，味道清香。
    石屏烧豆腐
    石屏烧豆腐，据县志记载：明朝初年即有生产，清末选为贡品。石屏豆腐用其方形豆腐或长形豆腐烘烤后蘸调味品而吃，以其细腻滑润，嚼之有劲，香味异常，富有乡土气息而著称。每年昆明年货衔，售卖石屏烧豆腐常常是摊前排队等候。迤南、迤东、滇中交通沿线均成名食、特别是夜晚，随处可闻豆腐香。
    材料：石屏豆腐(扁平长形或小方形均可)；
    调料：菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒盐，干辣子面各入盛器。
    制法：烧制：将栗炭放入火盆烧燃，架上铁条网架，架热后抹上菜油，摆上豆腐，边烘边翻动(有的人在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸味，食时更为香糯)，待烤制呈金黄色即成。
    食法：甜、咸酱油，卤腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子(即将干辣子在炭火上烤香糊，然后搓细)，兑成汁。一种吃法是；取方块豆腐边蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制，吃多吃少，由客自定，一般是以10块正方豆腐为起点。
    砂锅鱼头豆腐
    材料：木棉豆腐2盒，鲜鲢鱼头(带颈部鱼头)600克，熟笋片75克，香茹30克，姜2片，五花肉片40克，蒜苗1根，辣椒1根，豆瓣酱2大匙，米酒1茶匙，酱油3大匙，白糖1茶匙，高汤5杯，胡椒粉少许。
    制法：鱼头洗净、去牙，于近鱼腮处深划2刀；豆腐切成4x1厘米厚片；笋、香茹、猪肉、姜洗净切片；辣椒、蒜苗切寸段；鱼头加葱、姜与酒入滚水中以小火慢煮20分钟至沸腾；待鱼头冷却后取下鱼肉；炒锅入油2大匙，先入姜片，辣椒片与调味料炒香，再入五花肉炒熟，最后倒入所有材料与调味料以小火烧15分钟，倒入砂锅中续烧5分钟即可。
    特点：砂锅鱼头豆腐融合了多种营养成分，补益效果好，经常三餐无法定时定量者，在季节交迭之际食用，有补充体力，调节身心作用。而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可适度刺激胃口，对发育中族群、经常进食山珍海味者都适合适量进食；据传说清朝乾隆皇帝对此莱式回味无穷。

豆腐名称正源考：
    豆腐的名称较多，除正名外，它还有原名、别名和誉称。
    誉称，或说美称，又因常是作譬进行赞誉，又可说是喻称。五代陶谷《清异录》卷上载：“时戢为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。这里的“小宰羊”就是当时青阳人通过比喻对豆腐的称道。元代张劭《豆腐诗》“出匣宁愁方璧，忧羹常见白云飞”的“方璧”和同诗“蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥”的“羊酪”以及·明人司为孙《咏菽乳》“霍霍磨昆吾，白玉大片裁”的“白玉”等等，也都是打比方的赞誉。此外，还有称“琼浆”、“玉液”、“雪花”、“玉乳”的，像这类誉称在古诗文中还有许多，这里就不再一一列举了。总之，它们都是从色、香、味、形等方面通过喻体(比喻的事物)来赞颂本体(被比喻的事物)——豆腐的优美质地和高度营养价值。有的同志认为这些誉称是豆腐的别名，是不准确的。因为这些誉称在日常生活中并不使用，就是在诗文中也是出现在本体和喻体都非常明显的语言环境中。
    豆腐倒真有别名，在古今方言中都能找到。在四川方言里，豆腐有个别名叫“黎祁”，字也可以写作“来其”。一见南宋诗人陆游《剑南诗稿．邻曲》：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁”。自注：蜀人名豆腐曰黎祁。一见元朝虞集(四川仁寿人)《豆腐三德赞》：“乡语谓豆腐为来其。”有的同志认为“黎祁”和“来其”是豆腐的两个别名。这是不对的，“黎”和“来”在古代音近可以互通，“来其”即“黎祁”的异形词(一词的不同书写形式)。清人的《尔雅正义》就说过：“古读来黎同音”。在现代方言中豆腐也有别名，听说湖南、湖北一带有叫“甘脂”的，闽南话则又叫“刀呱”。北京大学中国语言文学系对北京、沈阳、苏州、广州等18个大城市作过方言调查，“豆腐乳”这一食品就有9个不同叫名。我想，对豆腐作一下方言调查，它的别名可能也不会少。
    “菽乳”一词倒很像原名，因为汉以前一般情况对豆只称菽，汉以后才称豆。可“菽乳”两字在较早文献中找不出来，它出现在已有豆腐之名以后，这只能看成是别称或喻称了。黄金贵先生《饮食园圃中的国色天香——豆腐》一文中认为豆腐之名早期很可能用“酪”，他说：“‘酪’，非乳汁专称。字从酉，本是酒类，也可指浆汁，还可称豆腐。道家文献《云芨七签》记张守家因山水泛滥而‘盐酪既缺’，义儿义妇以仙法买得其物，此‘酪’即不指乳汁，而当指豆腐、豆浆，曹元字教授《豆腐制造源流考》曾举沈括《梦溪笔谈》、郭彖《睽车志》诸例以证。”他还认为可能称“啜菽”，在同文中又说：“现代以后文献中每有‘被褐啜菽’、‘啜菽饮水’之语…此‘菽’当是磨制品，即先干磨成豆粉或细末再煮熟成糊，或先水磨再煮熟成腐。故秦以后的‘啜菽’有时也可指豆腐或豆浆”。还有认为是“浆”，最近出版的《锦锈安徽(淮南卷)——神秀淮南》说：“汉乐府歌辞《淮南王篇》中就有‘后园凿井银作床，金瓶素绠汲寒浆’的描写，‘寒浆’即豆腐”。以上这些说法哪一种是豆腐的原名还是都是豆腐的原名?看来还不容易弄清楚。
    最后来说说正名。豆腐这样的美食，为什么与“腐”这个贬恶的字眼联系在一起呢?在1997年中国豆腐文化国际研讨会上，一位日本朋友就问过豆腐的“腐”字是什么意思?记得南京农业大学食品科学系郑教授回答说：“腐，就是发酵”。当时由于时间关系没有展开讨论。1998年日本有几位学者到淮南考察豆腐的起源，座谈中听日本国立民族学博物馆吉田集而教授说，在日本的学者中也有类似看法。豆腐的做法有两种：一种是发酵性的。豆子磨成浆后，不用凝结剂，而是通过蒸煮发酵自淀做成的。元朝女诗人郑允端的《豆腐》诗：“磨砻流玉乳，煎煮结清泉”。写的就是这种做法。另一种是非发酵性的。豆子磨成浆后加凝结剂点成。常用的凝结剂是盐卤汁和石膏末。此外，李时珍《本草纲目》还记载有山矾汁、酸浆、醋等，并说大凡咸苦酸辛之物皆可。说腐有发酵义，用于后者那就说不通了。豆子的破碎方法也有两种：一种是用干磨破碎，破碎的糊状物叫“粉”或叫“面粉”；另一种是用水磨破碎，破碎的糊状物这就称“腐”或称“腐浆”。“豆腐”两字指的就是豆子经水磨破碎的腐，无论是自淀还是加凝结剂助淀，食用的不过是改变形态的豆的破碎物，它还是“腐”，豆腐的正名就是这么来的

肥王鱼豆腐
    材料：豆腐250克，熟火腿25克，活肥王鱼一尾500克，水发冬菇25克，油菜心100克，料酒25克，味精5克，盐2克，胡椒粉2克，猪油50克，素油25克，葱50克，姜25克，清汤1000克。
    制法：将鱼去内脏，洗净；将豆腐切成骨牌块；葱、姜、油菜心切成段，火腿，冬菇切片；勺内放油，烧至八[color=blue][u]成熟[/u][/color][img]http://leiyanstatic.xunlei.com/img/txtflag.gif[/img]，下入鱼，将两面略煎一下，加入料酒，葱段、姜片、清汤、猪油，在旺火上烧沸。再在文火上煨10分钟左右，至汤色呈乳白色，下入豆腐块，火腿片，冬菇片，锅移旺火上烧沸，加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧沸即成。

制法：将豆腐切片，仙人掌切丝，金针菜水浸30分钟后捞出。锅内加清水煮沸，先放入金针菜煮至酥熟，再放豆腐、仙人掌、葱头、生姜、猪油、胡椒、盐搅匀煮熟，放入味精调味，即可佐餐食用

珍珠豆腐
    材料：豆腐，青豆，鸡蛋，鸡胸脯；调料：盐，葱姜，料酒，白胡椒粉，水淀粉，鸡精，水淀粉，鸡油，高汤，食用油。

无论是自淀还是加凝结剂助淀，食用的不过是改变形态的豆的破碎物，它还是“腐”，豆腐的正名就是这么来的

这些说法哪一种是豆腐的原名还是都是豆腐的原名?看来还不容易弄清楚。

因为这些誉称在日常生活中并不使用，就是在诗文中也是出现在本体和喻体都非常明显的语言环境中。

:handshake 学习中

特点：泥鳅鲜美，豆腐嫩软，别具风味。

豆腐最好吃了 而且料理起来也很容易的 还美容 :loveliness:  谢谢楼主分享~~~

而且料理起来也很容易的 还美容！！:D

烫豆腐丁的水要开，豆腐勾好芡要淋熟油，装盘后不会出水。

呵呵呵呵呵。。。。。。。。豆腐好吃

专家解析喝啤酒的七大好处

学到了不少！谢谢！:) :)

放入油菜心烧沸即成。

回  是  华  族  十  世  美  ！
            贴  中  民  二  一  纪  德