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烹制食物与营养损失

在食物从选择购买到上餐桌的过程中，由于保存和制作不当，可使有益健康的营养物质不知不觉地损失。空气、光和热都能使营养物质遭受损失。生蔬菜在室温下保存3天，叶酸、维生素B就会损失30％，而存放在冰箱里，损失就很小或基本没有损失。
    生食在烹制的过程中，食物的营养也会受到不同程度的影响。
    煮  对糖类及蛋白质起部分水解作用，会使水溶性维生素及矿物质溶于水中，但对脂肪影响不大。
    炖  可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一小部分维生素受到破坏。
    蒸  对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。
    焖  营养成分损失的大小与焖的时间长短成正比，主要是指维生素B与C的损失。
    煎  对维生素和其他营养成分无严重影响。
    熘  因食品裹上一层淀粉糊，故减少了营养的损失。
    炸  由于温度高，对各种营养成分都会有不同程度地破坏。
    烤  容易使维生素A、B、C受到破坏，脂肪也会损失不少。
    熏  对维生素C破坏最大，其他维生素也会不同程度地受到影响。
    焖、蒸主食可以保存水溶性维生素、蛋白质、糖类和无机盐等营养物质。而水煮或汤捞的主食，水溶性维生素和无机盐损失50％左右，蛋白质、糖类等营养物质也会有不同程度地损失。
    土豆是钾的主要提供者。做土豆时，最好带皮煮，因为许多高质量的营养成分主要分布在表皮上。
    鸡蛋煮的时间过长，会使蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合成为难溶解的硫化亚铁，使蛋黄表面变成灰绿色。这种硫化亚铁很难被人体吸收利用，自然也就降低了鸡蛋的营养价值。一般煮鸡蛋以水沸后5分钟为宜。
    绿叶菜都含有不同量的硝酸盐，烹调时焖煮，就会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体是有害的。因此，绿叶菜在烹调时，要敞开锅，不要焖煮。
    有些人在煮豆腐时往往要放些葱，这是不科学的。豆腐里含有钙质，而葱中含有草酸。草酸很容易和钙质溶和，生成草酸钙。这种草酸钙是不容易为人体所吸收的，从而破坏了豆腐对人体的营养作用。所以煮豆腐不宜放葱，以免破坏其营养成分。
    烹调中营养的损失是不可避免的，但烹调也使食物更容易被人体消化吸收。除此之外，烹调还具有消毒杀菌的作用。避免烹调营养损失的方法主要是：
    淘米时应用冷水，淘洗2次为宜，不要用力搓，不能长时间浸泡。一般来说，整棵菜清洗比较好；切后应立即烹调，以减少营养损失。
    烹调中避免营养损失主要是注意烹调方法和烹调用具。烹调方法一要注意增加食物的保护层，如勾芡；二是多加醋少加碱，避免维生素破坏：三是大火快炒，缩短菜肴受热时间。炊具最好用铁锅，瓷锅加热慢时间长，易损失营养。如果是烧菜，时间比较长，最好用高压锅。

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生食在烹制的过程中，食物的营养也会受到不同程度的影响。

煮  对糖类及蛋白质起部分水解作用，会使水溶性维生素及矿物质溶于水中，但对脂肪影响不大。