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膳食的花样多与多样化

　　在各异的饮食生活中，人们变换着吃的花样，享受和品味着吃的文化、吃的艺术，丰富和美化着生活。在我国，即便是一种极为普通的原料，也可以加工烹制出多种口味和风格不同的食品。就拿大白菜来说，可拌、炒、煮、烧，还可以做馅，既能够荤做也能素吃，用大白菜制成的菜可达百种之多。从营养科学的角度分析，膳食花样多，可使人摄取更多的营养。花样多变的膳食还可以调剂口味，给人以常新的感觉，避免单调乏味，从而可以刺激人的食欲；膳食的花样多，还可促使人的消化器官分泌出更多消化液，消化食物中所含的营养物质，更有利于人的吸收利用，更充分地发挥食物的营养效能。
　　然而，如果只注重膳食花样的变化，而忽视原料的多样化是不够的。笔者曾耳闻某一学校为改善伙食，要求食堂菜单三日不重样，于是炒白菜、醋溜白菜、珊瑚白菜、芥末白菜、葱丝拌白莱、粉丝熬白菜、白菜猪肉水饺、素白菜包子……跃上食谱，虽花样繁多，口味各异，但主料是一色的大白菜。又如一个家庭安排了这样的膳食：早餐：油条、肉馅馄饨。午餐：馒头、肉片烧茄子、拍黄瓜、冬瓜汆丸子。晚餐：猪肉西葫芦水饺。
　　从这个食谱看，花样和口味可谓丰富，但从原料的组成分析则不够科学。一天中的主食均为面粉，副食是猪肉和瓜果类蔬菜，这些蔬菜的维生素及矿物质含量不及绿色、黄色和红色蔬菜。以上二例中，膳食原料的品种单调，给人体提供的营养就比较片面，长时间的膳食品种单一，会造成某些人体必需营养素的缺乏，导致营养素不足症或缺乏病，影响身体发育与健康。所以，在讲究饮食花样多的同时，还需力求原料品种的多样化。
　　自然界可以用于人类膳食的食物原料达数千种之多，每一种食品都具有营养价值，都存在营养方面的特点，但同时又有营养方面的不足。例如牛奶含有优质蛋白质，是促进生长发育和维持健康水平的高营养食品，但牛奶不含膳食纤维和维生素C，铁含量偏低；蔬菜是维生素和矿物质的“宝库”，但却不是蛋白质、脂肪和糖类的来源。也就是说，自然界的每种天然食物所含营养素的种类和数量均有差异，没有一种食物单独食用就可以满足人体需要的全部营养。所以，人们在安排膳食时，应该在了解食物原料营养特点的基础上，多样化地使用不同种类的原料，通过科学搭配和组合，使原料间在营养方面取长补短，相互调剂。
　　膳食多样化指的是每日食用的食物要做到种类齐全，品种丰富。其中，种类齐全指的是平衡膳食所包括的粮食类、蔬菜水果类、肉蛋奶、豆类、烹调油要全面；品种丰富是指在同一大类食物中，要多选择不同品种的食物，例如吃粮食，一定要米面等细粮和玉米、小米、荞麦、薯类等粗杂粮搭配着吃；吃肉，不仅要吃猪、牛、羊等畜肉，还要常吃禽肉、鱼肉及各种水生动物。蔬菜中的绿叶菜、茎根类菜、花椰菜、茄果类、鲜豆类，以及食用菌、藻类也应多食用，从而使膳食中所含营养素达到适量与均衡，真正达到合理营养、促进健康的目的。
　　日本学者建议人们，每日应该食用30种以上的食物，指的就是膳食要多样化。在膳食安排中，只要运用营养配餐的原理，对膳食的原材料进行科学搭配，以上的专家建议是不难做到的。笔者以一例午餐食谱予以说明：
  　主食：赤豆二米饭（原料：大米、小米、红小豆）；
　　副食：肉末炒雪菜（主料：雪菜、肉末；配料：熏干、胡萝卜）；
　　　　　西红柿炒鸡蛋（原料：西红柿、鸡蛋；配料：菜花）；
　　　　　排骨汤（原料：排骨、香菇、菜心）；
　　小菜：炸虾皮拌芹菜（虾皮、芹菜）、酱豆腐。
　　这一午餐食谱使用了16种食物原料（调味品未计在内），设计中注意了主副食、粗细粮、粮与豆、荤与素的配合，注意了色彩与口味的搭配，注意了实用性和科学性的结合。由于这一餐几乎含尽了各种类的食物，做到了多样化，故而给人提供的营养也是较全面的。

早餐：油条、肉馅馄饨。午餐：馒头、肉片烧茄子、拍黄瓜、冬瓜汆丸子。晚餐：猪肉西葫芦水饺。

　小菜：炸虾皮拌芹菜（虾皮、芹菜）、酱豆腐。xunleiforumsbeat_plasterleixun

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